يتميّز التونسيون بحرصهم على المحافظة على عاداتهم وتقاليدهم الغذائية المتوارثة بالرغم من مرور السنين وتغيير الأزمنة والأحوال فينكبون على حفظها ويسعون إلى تطويرها بحسب ما تقتضيه متطلبات العصر.
وتحظى هذه العادات الغذائية باهتمام متزايد في شهر رمضان الكريم، كونه فصلًا يحنّ فيه الشيب والشباب من التونسيين إلى عادات الأجداد وطرقهم في الاحتفاء به، وهو ما يبدو جليًّا من خلال الإقبال المتضاعف على إعداد أصناف شتّى من الحلوى باتت بتوالي السنين جزءًا من الهوية الرمضانية للتونسيين.
وتعدّ حلوى "الزلابية" الأكثر شهرة على موائد السمر الرمضاني لدى العائلات التونسية لأصالتها وتجذّرها في عمق العادات الغذائية التونسية، فلا يمكن الاستغناء عنها في شهر الصوم فلا توضع مائدة إلا وقد زيّنت بعناية فائقة بأحد أطباق "الزلابية".
وتعد "الزلابية" بشكلها الدائري ضمن حلقات صفراء وحمراء مترابطة، أكثر الحلويات الشعبية شهرة في الأسواق التونسية، بل وفي عدد من أسواق دول المغرب العربي على غرار الجزائر وليبيا.
وتصنع الزلابية من عجينة سائلة متجانسة يميل طعمها إلى الحموضة، وتوضع في شكل حلقات مستديرة صغيرة "المشبكات" في الزيت، وحالما تنضج ترفع لتستقطر زيتها قبل أن تغمس في عسل السكر أو "الشحور" كما يسمّيه التونسيون.
وقبل أن تعرض يضع الحلواني بعناية فائقة حلقات الزلابية في مادة ملونة عادة ما تكون حمراء أو صفراء، يزيد في جمالها، علمًا بأن كثيرين يفضّلون لونها الأبيض الطبيعي.
ويروي "الحاج شوقي"، صاحب محلّ لبيع الزلابية أن "السرّ في الزلابية التونسية يكمن في شطارة أصابع الحلواني التي تعدّها وخاصّة خبرة السنين الطويلة التي تعطي لمنتجاتي طعما لذيذا لا يقارن مع بقية التجّار".
وأكد أن عدد المترددين يوميًا على محلّه يقدر بالمئات من مختلف الشرائح العمرية، ومن جميع جهات البلاد، ساعيًا بذلك إلى الترويج لبضاعته سيّما في ظلّ منافسة شديدة بين "حوانيت" بيع الزلابية المتعدّدة خاصّة في وسط أسواق المدينة العتيقة.
وبحسب الحاج شوقي، تصبح مهنة صنع وبيع الحلويات الشعبية في شهر الصوم من بين المهن التقليدية الأكثر ربحا على خلاف بقية أشهر السنة حيث يقلّ الإقبال على الحلويات التقليدية لاسيّما مع المنافسة التي نجدها مع بعض الحلويات العصرية.